居酒屋経営、成功のポイントとは?失敗しないための出店地選び、集客、接客法とは?

公開日:2015年10月02日

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居酒屋経営をするにあたって、どういった点に気を付ければ良いのでしょうか。また、どうすれば経営で失敗せずに済むのでしょうか。新規のお客様やリピーターの心をつかむためのコツや、経営者がお店でやるべきこと、そして居酒屋経営の始め方についてもご紹介します。

居酒屋経営|目次

1 自分の居酒屋を経営することとは?

 1-1 様々なコンセプトの居酒屋経営が増加

2 居酒屋経営で大事な集客

 2-1 新規のお客様を獲得する工夫

 2-2リピートしてもらえる工夫

3 居酒屋経営で常に考えること

 3-1 居酒屋従業員の接客の質の向上

 3-2 新メニューの開発

4 居酒屋の経営ノウハウがない時は

 4-1 社員から初めて居酒屋経営を目指す

 4-2 フランチャイズを利用して居酒屋経営をスタート

5 まとめ

1 自分の居酒屋を経営することとは?

自分の居酒屋を経営することになった場合、まずは、どういったコンセプトのもとに運営をするべきかを決めていかなければなりません。自分の趣味や嗜好なども取り入れながら、まずはコンセプトをきちんと定めていきましょう。

1-1 様々なコンセプトの居酒屋経営が増加

近年では、様々なコンセプトの居酒屋が増えてきました。例えば、他のお客様から席が見えないように個別に部屋を用意した個室居酒屋などがあります

少し変わったお店では、店内でマジックを披露する居酒屋、駄菓子バーを設置した居酒屋、店内に鉄道の模型を展示した鉄道居酒屋などもあります。こうした独自性のあるコンセプトを定めることで、特定のターゲット層をつかむこともできるでしょう。

ただし、必ずしもインパクトのあるコンセプトをつける必要はありません。
居酒屋のコンセプトを定める際に大切なのは、5W2Hを意識することです。

whereどこで?(出店エリア)・what何を?(業態)・who誰に?(ターゲット客層)・whenいつ?(営業時間・定休日)・why何のために?(利用動機)・howどのように?(売り方やスタイル)・how muchいくらで?(価格帯)。これらを意識し、どういったコンセプトを打ち立てるべきか検討してみましょう。

2 居酒屋経営で大事な集客

居酒屋経営をする上では、集客が欠かせません。集客と一口に言っても、新規のお客様をつかむことと、リピーターをつかむことの2種類があります。それぞれについて、何をすべきなのか考えてみましょう。

2-1 新規のお客様を獲得する工夫

まずは新規のお客様を取り込むための工夫です。何よりも大切なのは、他の居酒屋との差別化を図ることです。どこにでも提供されているメニューを同じように取り入れても、お客様の目を引くことはできません。ここでしか食べられない、飲めない、味わえないものを用意することが重要です。
その際に、広告や宣伝も欠かせません。せっかく斬新なメニューを取り入れても、周りにそれを知らせなければ意味がないでしょう。ポスターやチラシ、ホームページなどで、お店のオープンを周りに知らせましょう。

できれば、外観にも工夫をしたいところです。どこにあるかわかりにくいようなお店では、お客様に入ってもらうことはできません。そのお店のコンセプトに基づきつつ、わかりやすい外観にすると良いでしょう。ただし、隠れ家居酒屋にしたいのであれば、あえてわかりにくい見た目にするのもありです。

2-2 リピートしてもらえる工夫

オープン当初は、その目新しさから多くのお客様が入ることもあります。しかし、大事なのは、そこからどこまでリピーターを増やせるかです。お客様がリピートするのには必ず理由があります。

居酒屋を運営する上で何よりも大切なのは、やはり接客です。挨拶をきちんとすることはもちろんですが、注文の際に呼ばれてからお客様を待たせたり、食べ終わった後の食器がいつまでもテーブルの上に残ったままになったりしていては印象も良くありません。細かい気配りも忘れないようにしましょう。

また、現在ではSNSを使ってお客様とコミュニケーションを図るケースも増えてきています。ツイッターやFacebookで新メニューの宣伝をしたり、キャンペーンのお知らせをしたりと、常に新しい情報を配信していくこともリピーターを増やすためには大切な事です。メールマガジンもそのうちの一つです。また、ポイントカードを取り入れるのも良いでしょう。ポイントの特典を設けることで、また来ようというお客様も増えるかもしれません。

3 居酒屋経営で常に考えること

居酒屋経営をするにあたって、常に考えておかなければならないことがあります。その2つが、従業員の接客の向上と、新メニューの開発の2点です。

3-1 居酒屋従業員の接客の質の向上

居酒屋を経営する場合、一人で全てをまかなうのは難しいですから、必ずと言っていい程従業員を雇うことになるでしょう。それは、正社員かもしれませんし、アルバイトかもしれません。しかし、どちらの形態にしても、お客様からすれば、そのお店の従業員であることに変わりはありません。そのため、その居酒屋の顔として働いてくれる従業員たちをきちんと教育してあげることを忘れないようにしましょう。

お店のコンセプトにもよりますが、基本的には、明るくハキハキと喋ることができる従業員の方が好印象になります。単なる御用聞きになってしまうのではなく、笑顔を忘れず楽しく接客している雰囲気を見せるだけで、そのお店全体のイメージアップにもつながるでしょう。

もちろん、見た目だけでなく、心からの接客も重要です。お客様に対する細かい気配りができるか、丁寧で親切な接客ができるか、トラブルがあった際の対処はスムーズにできるかなど、心配りを忘れないようにしましょう。これらは、従業員一人一人が考えるべきことでもありますが、同時に経営者が教えていかなければ達成は難しいものです。お客様とどのように接しているのかを日常的に観察し、適切に指導をしていきましょう。

3-2 新メニューの開発

経営者は、一度作ったメニューでずっと運営し続けるのではなく、新メニューの開発も常に考えていかなければなりません。メニューを考えるときには、これまでの売れ行きなども合わせてチェックしておきましょう。このお店ではどういったメニューが人気なのか、反対にどういったメニューの人気がないのかを分析することで、新メニュー開発の際のヒントが得られるかもしれません。

何回も来ているお客様であっても、ずっと同じメニューしか並んでいなければ飽きてしまうものです。新メニューの登場は、そういったお客様へ新鮮さを与えてくれ、リピートにつながります。

現状のメニューに満足することなく、常に新しいメニューを取り入れることを念頭に置いて経営をしていきましょう。
また、重要なのは品数を増やすことではなく、質も大事にするということです。そして新メニューの登場の頻度を増やしましょう。1品1品にこだわりを持って提供することがリピーターを増やす足掛かりにもなります。

4 居酒屋の経営ノウハウがない時は

居酒屋経営をするのは初めてだから何から始めればいいのかわからない、という方も少なくないでしょう。そうした場合には、独立支援システムやフランチャイズを利用して始めるのがオススメです。

4-1 社員から初めて居酒屋経営を目指す

居酒屋の中には、独立支援システムを取り入れているところもあります。正社員や契約社員としてそのお店で働きつつ、独立への道を切りひらくことができるというものです。

誰でも、いきなり経営を始めるのは勇気がいるものです。その中でも、飲食店で働いた経験がない方であれば、尚さら不安も多いことでしょう。そのため、まずは社員として居酒屋で働いてみることで、自分の中でのイメージもつかみやすくなるはずです。

接客の仕方を学べることはもちろんですが、オーナーの仕事ぶりを間近で見ることによって、経営のノウハウも一緒に学ぶことができるでしょう。

4-2 フランチャイズを利用して居酒屋経営をスタート

居酒屋を自分一人でゼロから作り上げるのが難しいという場合には、フランチャイズを利用するのも一つの手です。フランチャイズであれば、メニューや接客・調理のノウハウなども教えてもらうことができるため、比較的簡単に独立を実現させることができるでしょう。

フランチャイズであれば、未経験であっても経営できるというのが大きなメリットです。ノウハウ自体がすでにマニュアルとして整っているために、自分自身で一から組み立てる必要がないのです。また、そのノウハウを教えてくれる指導者もいますから、安心して独立のための勉強ができます。

さらに、開業資金を安く抑えられるというメリットもあります。中でも低資金で開業が可能と言われているのが、「やきとり大吉」です。ここは、指定されたエリア内であれば、本部よりお店を借り受けることで開業ができるシステムとなっており、その資金は150万円程度とされています。さらに、全国に多数の店舗を構えているため、ブランド力も高く、売上アップにつなげやすいとも言われています。

フランチャイズで低賃金から始められるお店は他にもいくつかあります。こうしたお店を利用して、まずはノウハウを教えてもらいながら経営を始めてみるのも良いのではないでしょうか。

5 まとめ

居酒屋の経営を考えるなら、まずはコンセプトを決定しましょう。5W2Hを意識し、自分の趣味や嗜好なども取り入れていきます。

次に、居酒屋経営で重要な集客では、「新規客を獲得する工夫」と「リピーターを増やす工夫」の2つカギになります。他店との差別化や宣伝、SNSやポイントカードなどを例に挙げましたね。

そして、居酒屋経営の中で、常に考えていきたいのが「従業員の接客の向上」と、「新メニューの開発」の2つです。従業員をきちんと教育することで店全体のイメージアップが期待できます。また、新メニューは客に新鮮さを与え、リピーターの獲得につながるのです。

居酒屋経営の知識が少ない方は、まずは社員として居酒屋に働くか、フランチャイズを利用するといいでしょう。どちらも、ゼロからノウハウを学び、経験を積んでから独立してくことが可能です。