居酒屋を開きたい方必見!! 開業資金の調達から許認可・成功のポイントをお伝えします

最終更新日:2019年07月26日

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料理が好き、食べるのが好き、おいしいものが好き。そんな理由から「飲食店」で独立起業をしたいという方は数多くいます。ただし、一口に飲食店といっても、カフェや喫茶店、ファミリーレストラン、ラーメン店、ファストフードなどそのジャンルはさまざまです。

そのなかでも人気のジャンルが大人の社交場「居酒屋」です。お酒が好きだから、酒場の楽しい雰囲気が好きだからといった理由で居酒屋経営を目指す人もいますが、人気の秘訣はそれだけではありません。

居酒屋は利益率が高く、代金をその場で回収できるため、低資金での独立開業を目指している人に適しているのです。また、自分で考えたメニューや価格、コンセプトなどで独自性を出して固定客をつかみ、おいしいお酒や料理を提供して喜んでもらえるという点も、人気のポイントです。

一方で、客商売ならではの難しさも。お客様への対応の難しさや、営業が深夜に及ぶため身体的な疲労面もあります。また、オープンしたものの客足が伸びず、なかなか利益が出ないかもしれないというリスクがあります。

開業に際しても、保健所からの営業許可が必要になるなど、煩雑な手続きが必要になります。「居酒屋をやりたい!」という気持ちだけでは、なかなか開業までたどり着けないかもしれません。

そこで、居酒屋開業をメリットやデメリット、開業に必要な手続き、そして独自出店かフランチャイズにすべきかについて解説します。

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居酒屋開業|目次

1 居酒屋開業のポイント

 1-1 居酒屋開業のメリット・デメリット

2 居酒屋の開業のための資金・資格・手続き

 2-1 居酒屋の開業に必要な資金と使い道

 2-2 一般的な飲食店の開業資金はどれくらい?

 2-3 居酒屋開業に必要な資格

 2-4 居酒屋開業のための手続き

3 居酒屋開業を成功させるポイントとは?

 3-1 開業する居酒屋のコンセプトを考える

 3-2 開業する居酒屋のテナント、出店地選びのポイント

4 居酒屋開業のための二大方法とは?

 4-1 自分の力で居酒屋を開業するメリット・デメリット

 4-2 フランチャイズで居酒屋を開業するメリット・デメリット

5 まとめ

1 居酒屋開業のポイント

居酒屋は、他の飲食店に比べさまざまなメリットがあります。経営面では、利益率が高いこと、そして売上の多くを現金で即日回収できることが挙げられます。短期間で経営を安定させたいという場合、居酒屋は適していると言えます。

それだけではありません。居酒屋業界は小規模店舗でも採算が見込めること、価格競争になりにくいこと、メニューによる差別化ができることも、メリットに挙げられます。

一方、リスクも存在します。利益幅が大きい商売だけに、顧客獲得がうまくいかなければ商売が成り立たないこと。特に立地条件が重要なポイントとなります。くわえて、食中毒の心配があることも忘れてはいけません。

1-1 居酒屋開業のメリット・デメリット

居酒屋のメリットについて、もう少し詳しくご紹介します。

利益幅が大きいという点がメリットに挙げられますが、この利益率の高さを支えているのが「粗利率」です。粗利とは、仕入れ原価や家賃、人件費などの必要経費を引いたもの。たとえばビールの大瓶1本の仕入れは、高くても250〜300円。それを居酒屋で提供する場合は450〜550円となります。250円で仕入れたビールを500円で提供すれば、2倍となるわけです。焼き鳥などの料理も、食材に少し手を加えるだけで2〜3倍の値段になります。これが居酒屋の最大のメリットと言えます。

居酒屋のもうひとつの大きなメリットが、資金効率の良さです。飲食店に限らず、どんな業種でも開店時から黒字経営ということはありません。経営が軌道に乗るまで数ヶ月から1年ほどかかるのが普通。そのため、運転資金が不足する傾向があります。

その点、売上をその場で回収できるのはメリットとなります。味、価格、メニューの三拍子が揃い、常連客をつかむことができれば、一気に経営を軌道に乗せることができます。また、小売店の悩みの種である「万引き」の心配がないことも魅力です。ただし、食い逃げには注意しましょう。

居酒屋には以上のようなメリットがありますが、常に「お客様が来てくれなかったら……」という不安がつきまといます。いくら粗利率が高いからといっても、味やメニューがお客様に受け入れられずに売上が上がらなければ、利益にはつながりません。くわえて、厨房設備や内装、電気工事など、店舗にかかる開業資金が高いということもデメリットです。

そのほかにも、深夜まで及ぶ仕事のため身体的な疲労が蓄積し康子と、酔っ払ったお客様への対応など、他の飲食店にはないデメリットも存在します。

また、食中毒を出したら即営業禁止処分になるという点も注意が必要。これは、居酒屋だけではなく飲食店全般に関することなので、衛生面に関しては細心の注意を払いましょう。

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2 居酒屋開業のための資金・資格・手続き

居酒屋の開業には、まとまった資金が必要となります。居酒屋の場合、立地条件が経営を大きく左右します。少々家賃が高くても、人通りの多い好条件の店舗を選ぶ必要があるため、店舗物件費は開業資金のなかでも大きな割合を占めます。そのほか、保証人などの入居にかかる費用や、内装、厨房設備、電気工事費なども必要になります。

そのほか、飲食物を提供するための保健所からの営業許可も必要。「食品衛生責任者」は必須の資格となります。調理師を雇用しない場合は、オーナーが食品衛生責任者の資格を取得します。これは、1日の講習で取得が可能です。

これ以外にも官庁への届け出が必要となります。ここでは、順を追って紹介します。

2-1 居酒屋の開業に必要な資金と使い道

居酒屋は、他業種に比べて開業資金が高額です。相場としては安くて200万円、高くて1000万円と言われていますが、そう簡単に言えない面もあります。

必要経費は大きく分けて物件費、人件費、広告費、運転資金となります。物件費は、店の家賃をはじめ、保証金や仲介手数料、内装工事費や食器・酒器の購入、厨房設備や電気工事費なども含まれます。

店の規模にもよりますが、10坪程度の店舗の場合、物件取得費でおよそ300万〜400万円、厨房の工事などで約800万円、厨房機器の購入に約100万円、必要な食器などの購入に約100万円ほどかかります。

しかし、飲食店をそのまま引き継いで借りる「居抜き」の場合は、厨房工事や厨房機器などの費用を低く抑えられることがあるので、開業資金は大幅に削減できます。

人件費は、スタッフ採用のほか、接客などの教育にかかる費用です。宣伝費は、お客様にお店を知ってもらうために必要な費用。チラシの印刷やホームページの制作・運営費などが含まれます。なお、小規模の店舗なら従業員は自分と家族だけといった少人数で始められるので、低く抑えることが可能です。

また、開業してから経営が軌道に乗るまでの間の運転資金も必要です。最低でも6ヶ月分は用意しておきましょう。

実際にどのくらい開業資金がかかるのか知りたいという場合は「飲食店開業・運営シミュレーション」というものがあるので、参考にしましょう。

2-2 一般的な飲食店の開業資金はどれくらい?

居酒屋は、「飲食業」に分類されます。簡単に言えば、カフェや喫茶店、レストランなどと同じ業種です。

では、居酒屋は他の飲食店の開業資金と比べるとどうなのでしょうか? 物件費、人件費、広告費、運転資金などを含めた平均的な開業資金は、以下のようになります。

・居酒屋 1500万円
・カフェ・喫茶店 600万円
・レストラン 900万円

居酒屋の場合、厨房の工事費が高額になるため、必然的に開業資金が高くなってしまいます。ただし、居抜きで店舗取得した場合は、この工事費および設備費を大幅に削減できるので、1000万円以下での開業も可能です。これは、他の飲食店でも同じこと。居抜きであれば200万〜500万円ほど開業資金を低くできます。

また、店舗の規模によっても開業資金は変わってきます。席数が10席ほどであれば、物件取得費や毎月の家賃、人件費を低く抑えられるため、開業資金が低くなります。逆に、30席、40席以上の大規模店舗となると、大幅に開業資金が高くなります。居酒屋の場合、立ち飲み店にすれば店舗の規模を小さくできますし、回転率アップも狙えます。ゆったりした空間をウリにするカフェや喫茶店ではできない運営形態です。

くわえて、業態によっても開業資金は変わります。レストランならばカレー専門店やステーキ専門店というように、メニューを特化することで設備費を低くすることができます。居酒屋であれば、焼き鳥専門店やたこ焼き専門店などにすればいいわけです。

居酒屋は他の飲食店に比べ開業資金が高いと言われていますが、工夫次第で開業資金を抑えることができます。いろいろな可能性を試して、自分にあった開業方法を模索することも必要です。

2-3 居酒屋開業に必要な資格

居酒屋に限らず、飲食店では食品衛生責任者の資格を持つ人が必要になります。調理師や栄養士の資格を持っている人は、食品衛生責任者の資格も認められるので、別途取得する必要はありません。「調理資格者がいないと飲食店は営業できない」というのは勘違いです。特に、個人経営の飲食店では調理師がいないところも多くあります。

必須の食品衛生責任者の資格は、調理や食品提供などが衛生的に行われるように管理するためのもの。資格取得は、各都道府県の食品衛生協会が開催する講習を受講する必要があります。受講料は約1万円。1日受講すれば取得可能です。なお、全国共通の資格のため、どの都道府県で取得しても全国で開業できます。

また、収容人数が30人以上の店舗の場合は、防火管理者を選任する必要があります。防火管理者は、消防法により業種や規模によって選任が義務づけられている資格。日本防火・防災協会開催の講習を受講することで取得できます。店舗の延べ面積が300平方メートル以上の場合は甲種講習となり2日で約10時間、300平方メートル未満の場合は乙種講習となり1日約5時間。受講料は甲種講習が7500円、乙種講習が6500円となります。なお、管轄の消防署でも講習を受けることが可能。消防署が開催している場合は日程や料金が異なるので、問い合わせをしましょう。

簡単に言えば、絶対に必要な資格は「食品衛生責任者」。そして30人以上の規模の店舗の場合は「防火管理者」が必要ということになります。

2-4 居酒屋開業のための手続き

居酒屋をはじめ飲食店を開業するには、「飲食店営業許可」が必要となります。これは保健所に提出するもので、厨房や食器棚、空調、トイレなどの細かい規定があります。メインとなるのは衛生面。流しや手洗いの位置、厨房と客席が沸かれているかといった部分を重点的にチェックされます。申請する際には、店舗着工前に設計士と一緒に所轄の保健所に事前相談に行きましょう。

事前相談でOKとなったら、申請に移ります。店の見取り図や食品衛生責任者手帳、手数料が必要です。手数料は自治体により差がありますが、およそ1万5000〜3万円ほどです。郵送では受け付けていないので、保健所に出向く必要があります。

申請後、保健所の職員により店舗検査があるので、店舗の工事が終わる2週間ほど前に申請をしておくと、開業までスムーズに行えます。

そのほか、収容人数30人を超える店舗の場合は、先の述べた「防火管理者」を選んで消防署に届ける必要があります。なお「収容人数」とは、客だけではなく従業員も含まれます。客席が28人、スタッフが2人働いているという場合は必要になるので届け出が必要です。

また、深夜0時以降もアルコールを提供する場合は「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」を警察署に提出する必要があります。

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3 居酒屋開業を成功させるポイントとは?

居酒屋を開業する際、どんな店にしたいか、夢が膨らんでいることと思います。内装や提供するお酒の種類、それに合う料理。そして喜んでくれるお客様の笑顔。思わずワクワクしてしまうことでしょう。

しかし、その夢を叶えるためには「どんな店」を「どこに出すか」というのが重要。要は店のコンセプトと立地条件が重要と言うことです。この2つがマッチすることが、居酒屋をはじめ飲食店、ひいては客商売の成功のカギとなります。ただし、この2つがマッチしたとしても成功するとは限らないのが商売の難しいところ。コンセプトが時代に合っていない、または間違った方向に向かっているような場合は、成功はあり得ません。ここでは、「成功できるコンセプトづくりとは?」について解説します。

3-1 開業する居酒屋のコンセプトを考える

居酒屋を開業しようと決めたら、まずは店のコンセプトを考えましょう。居酒屋の場合、どんな客層をターゲットにして、どんな料理を提供するかが基本となります。

基本のコンセプトが固まったら、さらに次のようなことを決めていきます。

・どこで?→出店エリア
・どんな料理やお酒を?→メニュー
・誰に?→ターゲット客層
・どのように?→売り方やスタイル
・いくらで?→価格帯

このように、具体的にひとつずつ分けて考えいてくと、あなたの目指す「居酒屋像」が見えてくるはずです。

これにより、安くて多メニューの回転率で勝負するのか、少ないメニューで味で勝負するのか、基本的なコンセプトが決まってきます。前者の場合はある程度店の規模を大きくする必要があるため、安い食材の仕入れルートを確保することが必要でしょう。後者の場合は、経営者または料理人の腕が重要となります。このようにコンセプトが決まっていけば、ターゲットの客層や出店場所も絞られてくることでしょう。

また、あらかじめ出店場所が決まっている場合もあると思います。その場合は、コンセプトやターゲットの客層を出店場所に合わせ、メニューや規模、営業時間などを考えていく必要があります。

3-2 開業する居酒屋のテナント、出店地選びのポイント

コンセプトが固まったら、次に考えるのは出店場所です。店のコンセプトと出店場所がマッチするかどうかが成功のカギを握ります。安いメニューで回転率を上げる場合は、駅の近くや繁華街などの人通りの多いところがいいでしょう。しかし、家賃が高くなってしまうのが考えどころです。かといって家賃の安い裏通りや駅から遠い場所では、高い回転率は期待できません。

対して、クオリティの高さで少ないメニューで勝負する場合は、多少立地条件が悪い店舗でも「隠れ家」として口コミで顧客が増える可能性が期待できます。

立地条件がいいと言っても、ライバル店が近くにある場合はたいへんです。それが安いメニューで勝負する店の場合は、価格競争に陥る危険性があります。

立地場所で重要視したいのが、ターゲットにする客層との相性。回転率の高さを狙うなら、大学や大学生向けのマンションなどが近くにある場所がオススメです。逆に、クオリティで勝負する場合は、学生街はなるべく避けるようにすべきです。高いメニューが売れないばかりか、学生たちが騒いだりすることで、常連客が離れてしまう可能性があります。

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4 居酒屋開業のための二大方法とは?

居酒屋開業には2つの選択肢があります。ひとつが自分でゼロから開業する方法、もうひとつがフランチャイズ(FC)で開業する方法です。

前者の場合は、自分の思い通りのコンセプトで店舗運営ができ、利益幅も大きいという魅力があります。しかし、すべて自分でやらなければならない上、コンセプト作りに失敗してしまうと、閑古鳥が鳴くというリスクを抱えています。

後者の場合、FC本部のネームバリューに加え、営業マニュアルやメニューなど本部の支援を受けられ、ある程度手間を省いて出店できるメリットがあります。しかし、加盟料やロイヤリティなどの負担が発生するため、大もうけは期待できないのがマイナス。

それぞれのメリット・デメリットを詳しく見てみましょう。

4-1 自分の力で居酒屋を開業するメリット・デメリット

自分で店を持つ。一国一城の主になることはロマンを感じます。自分で店を開こうと決意してから、じっくりと考えてまとめ上げたコンセプト。それに基づいて店舗の立地場所を決め、店の内外装を決定し、こだわったメニューを開発するなど、店に込めた思いは本人にしかわからないこと、それがお客様に受け入れられて、多数のお客様に愛されるというのが、居酒屋経営の醍醐味です。

居酒屋の大きなメリットのひとつが「高い利益率」です。ビールや日本酒、焼酎、ウイスキーなどのアルコール類はもちろん、焼き鳥やフライドチキン、刺身などの料理も仕入れコストの2〜3倍で提供できるため、かなりの利益が期待できます。また、FCに加盟すると必要な加盟料やロイヤリティも不要です。

一方デメリットとしてあげられるのが、開店前の膨大な準備作業。店舗取得から各種届け出、店内の改装、仕入れ先の手配やメニューづくり、営業マニュアル作成、スタッフ教育、宣伝・広告などなど、すべて自分がこなす必要があります。

開店にこぎつけたとしても、FCのようなチェーン店ではないため、軌道に乗せるまでがたいへん。また、客層が立地場所と合わなかったり、「高い」「まずい」といった噂が広まってしまうと、客足が遠のいてしまうことも。コンセプト作りがいかに大切か、おわかりいただけるかと思います。

4-2 フランチャイズで居酒屋を開業するメリット・デメリット

FCで開業するメリット・デメリットについては、前述の個人で開業するメリット・デメリットをそのまま逆にするとわかりやすいでしょう。

個人開業のデメリットである「開店前の準備作業がたいへん」という面は、メニューや営業マニュアル、社員教育などかなりの部分がFC本部からの支援を受けることができるので、とても楽になります。

ネームバリューの問題も、FC本部のチェーン店の名称が使えるので、かなり解消されるはず。コンセプトの面は、パッケージ化されたFC本部の運営システムを導入するため、頭を悩ませる必要がありません。

すでに確立されているFC本部のシステムに従って営業するので、安定した経営が期待できるのは最大のメリットと言えます。

一方で、メニューなどは本部主導で作られるので店舗の独自色を出すことはできません。最大のデメリットは、本部に支払う加盟料やロイヤリティです。FCに加盟して起業を考えている方が一番気になっているポイントでしょう。

加盟料とは、FC加盟の際に商標の使用や営業ノウハウの指導などへの対価として支払う費用。金額はFCにより幅がありますが、数十万円から数百万円。場合によっては加盟保証料が発生する場合もあります。

ロイヤリティは、一般的に売上に応じて決められたパーセンテージの金額を毎月支払うもの。最近では「月額固定」や「ロイヤリティ不要」というFCもあるので、チェックしてみましょう。

ロイヤリティのパーセンテージはFCによりさまざまな。売上総利益高に応じて細かく設定されている本部もあります。

5 まとめ

以上、居酒屋開業に関する必要な情報について解説いたしました。

居酒屋開業のメリットは、なんといっても利益率の高さ。そして売上をその日のうちに回収できることによる資金回転の良さ、そしてコンセプト次第で他店との差別化がしやすいことが挙げられます。

デメリットは、経営に失敗したときにリスクが大きいことと、まとまった開業資金が必要なこと、そして夜間営業がメインとなることです。

開業資金に関しては、1000万〜1500万円が相場となりますが、居抜き店舗を使うなどをすれば、大幅に開業資金を低くすることも可能。また、開業に伴い食品衛生責任者や防火管理者などの資格所有者が必要となります。そのほか、保健所や消防署などへの届け出も必要です。

居酒屋を成功させるためには、ターゲットとコンセプトの決定と、出店地選びの2つ。これらを念頭に置いてメニューづくりや店づくりをしていくといいでしょう。

自分で開業するか、FCで開業するかは、それぞれのメリット・デメリットを分析し、自分に合ったほうを選びましょう。

公開日:2015年09月15日