ラーメンの原価率ってどれぐらい?フランチャイズで始めた場合の違いは?

最終更新日:2020年05月11日

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ラーメンは季節や老若男女問わず人気のある食べ物。
同様に、個人でやるにしてもフランチャイズでやるにしても、人気の高いビジネスのひとつです。

ラーメン屋を開業する人の中には「自分はラーメンが大好きなので美味しいものを作って儲ける自信がある」と思っている方もいるかもしれません。

しかし、ビジネスである以上、美味しい商品を作る以外にも考えるべきことはたくさんあります。
そこで今回は、ラーメンの原価率や経営のコツについてお伝えしていきます。ぜひ参考にしてみてください。

目次

ラーメン屋って儲かるの?

ラーメンの原価率の平均はどれくらいか

原価率をコントロールするコツ

ラーメン屋経営のコツ

ラーメン屋はフランチャイズで始めるのも考えよう

まとめ

ラーメン屋って儲かるの?

原価率の話の前に「そもそもラーメン屋って儲かるの?」から、お伝えしていきます。

結論から言うと、ラーメン屋を開業して儲かるか儲からないかは事業主次第です。
というのも、ラーメン屋を開業するにあたっては様々な方法があります。

代表的なところで言うと、フランチャイズでの開業か個人で店舗をはじめるケース。
その中で、ラーメン屋をはじめとする飲食店は「どれぐらいの売上でどれぐらいの利益が残るのか」という計算をしなくてはいけません。
売上から引かれるのは、原価以外にも電気代やガス代・水道代・家賃など多くのものがあります。
また、ラーメンを多く売れば売るほど一人では営業できなくなってくるので、人件費も必要になってくるでしょう。

フランチャイズであれば、それに加えてロイヤリティの支払いもあります。
そうなると、ラーメン屋で儲けていくためには美味しいラーメンを提供しつつ、金額が大きくなりがちな原価と人件費を抑えていく必要があるのです。

とはいえ、人件費はある程度抑えることはできるものの、あるラインになるとコントロールは頭打ちになってしまいます。
やはり、店舗営業に必要な最低限の人数は必要で、それ以上は削減できません。
人件費を削りすぎてしまい、顧客に迷惑をかけてしまうようでは売り上げも上がりづらくなります。

そうなると、一つひとつの金額は安いものの「ちりも積もれば」になる原価を適正以下に保つ必要があるのです。

ラーメンの原価率の平均はどれくらいか

一般的な飲食店の原価率としては25%から30%と言われています。

しかし、ラーメン屋はトッピング、特にチャーシューの仕入れ値が高くなりがちです。
そこを踏まえて、ラーメン一杯の原価率の平均は30から35%程度です。
ここで原価率の計算方法についておさらいしておきましょう。
原価率は以下の式に当てはめて計算されます。

原価率=仕入れ原価÷売上高×100
たとえば、一杯750円のラーメンを30%の原価率で収めたい場合は、仕入れ金額を225円にしなくてはいけません。

これは、美味しい一杯750円のラーメンを225円作らなくてはいけないという意味でもあります。
もちろん、もっと原価を下げようと思えば避けれるかもしれません。
しかし、そこはやはり商品のクオリティと原価とのバランスが大切です。

スープひとつにしても「醤油」「味噌」「とんこつ」 の基本3種のなかでそれぞれ原価に違いがあります。
さらに、近隣の競合店がどれくらいの価格帯で提供しているかも調査する必要があるでしょう。
その辺りも踏まえて、原価率と販売価格のバランスをとっていかなくてはいけないのです。

原価率をコントロールするコツ

ラーメン屋で原価率をコントロールするコツは2つあります。

・フードとドリンクの比率
・メニュー毎のメリハリ

ひとつずつ解説していきます。

フードとドリンクの売上比率

まず、フードとドリンクの売上比率を考えることが必要です。

ラーメン屋だからといって、ラーメンだけで勝負する必要はありません。
むしろ、ドリンクがあったほうが喜ばれるケースもあります。
たとえば、黒烏龍茶やお子様向けにジュースを用意しておくといいでしょう。

というのも、一般的にフードよりもドリンクの方が原価が安く原価率を抑えることにもなるからです。
最終的に原価率は月ごとの売上と原価から導くもの。
仮に少しラーメンの原価率が35%を少し超えていたとしてもドリンクで大きく抑えていれば結果的に原価率が下がるということも珍しくないのです。

もちろん、ドリンクメニューを客層に合わせて上手にメニューに取り入れれば、客単価と売上のアップにも繋がります。

メニュー毎のメリハリ

上記にもつながってくる話なのですがラーメン屋の原価が30から35%であってもすべてのメニューにその数字を当てはめる必要はありません。

なぜかというと、全てのメニューに35%の原価率を当てはめてしまえば、自店の強みを消すことにもつながってしまいます。
自店の看板メニューにはこだわりを持ち、競合店との差をつけたいところです。

そうなると、食材へのこだわりも必要になってくるので、そのぶん原価は上がってしまいます。
仮に看板メニューの原価率が40%であっても、その他のレギュラーメニューで5%ぶんの調整を行えばいいのです。
やはり先ほどお伝えしたように、一つひとつの商品ではなくトータルで原価率は考えるべきなのです。

ラーメン屋経営のコツ

ここでは、ラーメン屋を経営するコツをお伝えしていきます。
ここで紹介するコツは基本的なものですが、店舗の繁栄には欠かせないものです。

そのコツは4つあり、以下のようなものが考えられます。

・FLで考える
・回転率を上げる
・客単価を上げる
・食材ロスを減らす

ひとつずつ解説していきます。

FLで考える

ラーメン屋の経営を行う上で、利益のものさしになるものに一つがFLコストです。
FLコストというのは、フードコスト(FOOD)とレイバーコスト(LABOR)頭文字をそれぞれ取ったものです。

フードコストは原価、レイバーコストは人件費であり、この二つのコストが経営を大きく左右すると言われています。
ラーメン屋のFLコストの目安としては、それぞれで30%ずつとなっており合計で60%程度です。無駄のない人員配置や、原価を抑えるところは抑える工夫が必要となってきます。

回転率を上げる

FLを考えた上で席の回転率を上げることも必要です。
回転率は1日の来店数÷客席数で求められます。

たとえば、10席のお店で来店が100名あった場合は10回転です。
この回転率は売上に大きく影響してくるもので、満席時の回転率が低ければ低いほど売り逃しが発生していると考えられます。
特にランチタイムのような食事の時間が限られている場合は、他のラーメン屋に行ってしまうことも十分に考えられます。

もちろん、食事中の顧客を急かすわけにはいかないので、回転率を上げるには店舗側の努力が必要です。
つまり、早く商品を提供しなくてはいけないということ。

そのためには、仕込みの方法やスタッフの配置など、実践的なオペレーションが問われる場面も多いでしょう。

客単価を上げる

客単価を上げることが、原価率を下げる方法として一番簡単なものです。
「元々の販売価格を上げる」や「サイドメニューのおすすめ」など客単価を上げる方法は多種多様にあります。
ただし、簡単にできる反面、これには注意が必要です。

たとえば、ある日を境にいきなり値上げをした場合、クレームのもとになるケースも。
さらに、サイドメニューのおすすめであってもその顧客の状況やスタッフのオススメトークの良し悪しで決まってしまう場合もあります。
客単価を上げることばかり考えていると、反対に顧客離れを生み出してしまうこともあるのです。

食材ロスを減らす

食材ロスを減らす取り組みも必要です。
食材ロスの主な原因は「発注のしすぎ」や「仕込みすぎ」・「使いすぎ」などが当てはまります。
売上から予測する適正な在庫管理と仕込みの数量を明確にしておかないと、食材ロスは減っていきません。

また、食材の先入れ先出しを徹底するといった文化作りも必要です。
せっかく仕入れをしたのに使わない・使いすぎてしまうとなると、もともと設定した売上原価とのズレが生じてしまいます。

もし上記のような理由によって、食材足りないとなれば本来しなくてもいいはずだった仕入れを行うことにもなるでしょう。
つまり、無駄のない在庫管理と詳細な数字管理のもとに食材ロスの減少はあると言えます。

「原価率=仕入れ原価÷売上高×100」の式からも、徹底した食材管理が原価率の不要な向上を防ぐコツなのです。

ラーメン屋はフランチャイズで始めるのも考えよう

ここまで読んでいただいて「もしかしたら自分にはラーメン屋の開業は難しいかもしれない」と思った方もいるかもしれません。

元々ラーメン屋は脱サラから開業に踏み切る方が多い業界。
その中には飲食業の経験もなくラーメン屋の経験がない方も多数です。そうなると、同業他社と競っていくのは何かと不安なものです。

しかし、経験が無くとも成功する方法として、フランチャイズを利用した開業があります。

フランチャイズであれば、企業のノウハウやブランドを利用してスムーズなスタートも可能でしょう。
ここは大切なところで、フランチャイズによる知名度があれば、個人で事業を始めるよりもグッと集客はしやすくなります。サポートも充実してるので、開業前の研修や開業後のアフターフォローについても不安はありません。

さらに、スケールメリットを活かした一括仕入れによって、ラーメン一杯の原価率を下げることも可能です。
個人で挑戦するのも素晴らしいことですが、フランチャイズでの開業も検討してみてはいかがでしょうか。

まとめ

このように、ラーメン屋は開業のしやすさとは反対にシビアな原価管理が求められます。

美味しいラーメンをいかに早く提供して、顧客の満足度と数字の管理を両立させるかはラーメン屋の大きな課題なのです。

一生でそう何度も経験することのない起業。
できれば失敗のリスクは小さくしておきたいものです。

この記事を参考に、フランチャイズでのラーメン屋開業も視野に入れてみてはいかがでしょうか。

公開日:2019年12月11日