飲食店経営の必勝法！資金・年収などの基礎知識から成功率UPのコツなど
最終更新日：2023年03月23日
飲食店の数は減少しているといったデータはあるものの、飲食店を開業したいという人は変わらず多いです。しかし飲食店の経営は、顧客数の減少や客単価の低下など経営上の問題も大きく、決して容易なことではありません。
それでも、飲食店の開業に夢を持つ人は多く、開業してからも商品や形態に対するアイデアや創意工夫をしながら個性を出して、お客さんの数を集めているお店も多くあります。
そこで今回は、魅力的な飲食店の経営を実現し、継続させるためには何が大事なのか、どういった取り組みが必要なのかを紹介していきます。
目次
成功率が低いのはなぜ？飲食店経営が「難しい」「厳しい」と言われる理由
飲食店経営の基礎知識
まずは、飲食店の経営とはどういうものかを確認していきましょう。
飲食店の経営に必要な資金・費用や年収の目安、資格についてご紹介します。また、飲食店を経営することのメリットやデメリット、注意しなければならない点などについても解説します。
飲食店経営に必要な資金・費用
飲食店を含む一般的なビジネスの開業費用の平均額は約1,000万円と言われていますが、飲食店の経営の場合はどのような費用がどのくらいかかるのでしょうか。
飲食店の経営に必要な資金・費用は主に、売り上げと連動して変動する「変動費」と売り上げと連動しない「固定費」に分けられ、それぞれ売り上げに対する理想的な割合があります。
飲食店経営における変動費
| 項目 | 概要 | 割合の目安 |
|---|---|---|
| 食材費 | 食材やドリンクなどの仕入れ費用 | 30%前後 |
| 人件費 | 社員やアルバイト、パートの給与、交通費など | 27%前後 |
| 水道光熱費 | ガス・電気・水道代 | 5%前後 |
| 販売促進費 | グルメサイトへの広告掲載などにかかる費用 | 3%前後 |
| その他 | 割り箸やお手拭きなどの消耗品や通信費などの諸経費 | 5%前後 |
飲食店経営における固定費
| 項目 | 概要 | 割合の目安 |
|---|---|---|
| 家賃 | 物件を借りている場合の賃料や共益費など | 10%以下 |
| その他 | 減価償却費や支払利息、リース料など | 10%以下 |
飲食店経営における変動費は売り上げの60～70%、固定費は15～25%。変動費と固定費の合計が、売り上げの90%以下になることが一つの目安となります。経営利益10%以上をおおよその目標として設定しておきましょう。
飲食店の開業・経営に必要な資金についてもっと詳しく知りたい方はこちら
飲食店経営者の年収目安
飲食店経営と一言で言ってもさまざまな業態があり、それぞれ年収も異なります。
業態別の年収目安は以下の通りです。
| 飲食店の業態 | 年収の目安 |
|---|---|
| カフェ | 200～1,000万円 |
| ラーメン | 800万円前後 |
| 居酒屋 | 300～2,500万円 |
| バー | 300万円前後 |
| レストラン | 300～600万円 |
| 定食屋 | 300～2,500万円 |
飲食店の業態だけでなく、お店の規模や立地、経営状況などによっても大きく変動するのであくまで目安ではありますが、国税庁が2022年（令和4年）に公開した「令和3年分 民間給与実態統計調査」によると、会社員の平均年収は443万円（男性545万円・女性302万円）ということから、一般的な会社員より大きく稼げる可能性のある業界だと言えるでしょう。
飲食店経営に必要な資格
飲食店を経営するためには、資格や届け出が必要です。多くの人が同じ場所で食べ物を口にする場所なので、手続きや届け出をして「安全です」という証明をすることが要求されます。
必要な資格の一つが食品衛生責任者の資格です。一つのお店に必ず1名はいなければなりません。
食品衛生責任者の資格は講習を1日受ければ取得でき、調理師免許の資格があれば受講は不要です。調理師免許は飲食店を開業・経営するために必須な資格ではありませんが、料理の知識などを得られるだけでなく、お店のアピール材料にもなるので、持っていると役に立つ資格でしょう。
さらに、収容人数が30人を超える場合は防火管理者選任届を出す必要があります。ほかには、税務署に開業廃業等届出、深夜12時を過ぎて営業をする場合は、警察署に深夜酒類提供飲食店営業開始届出を申請します。
飲食店の経営に必要な資格・届出・申請についてもっと詳しく知りたい方はこちら
どんな人が飲食店経営をしている？
では実際にどんな人が飲食店を経営しているのかをご紹介します。
飲食店経営者には、元々飲食店で働いていて独立開業するという方もいらっしゃいますが、
- 車メーカーの販売員
- 人材派遣会社の営業
- Webマーケティングの正社員
- 衛生日用品メーカーの営業
- IT企業の営業
- 保険会社の正社員
など、異業種から飲食店の経営を始める方も多いことが特徴として挙げられます。
飲食店の経営が初めてというケースも珍しくなく、個人で一からやフランチャイズに加盟して独立開業するなど、手段もさまざまです。
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飲食店経営のメリットや魅力
飲食店が減少していても、「食」に対するニーズがなくなることはありません。景気が低迷して外食を控える家族があっても、全く外食をしなくなるわけではないし、一人暮らしや夫婦で仕事をしている場合は休日くらい外食しよう、という家族もいます。また、クリスマスや誕生日などのイベントには外食することも多いでしょう。
提供する料理やサービスに関してもさまざまなアイデアを出し、実現できるのも飲食店経営の魅力です。どのような食材がいいのかニーズを確認し、研究をした上で成功すれば大きなやりがいを感じられるでしょう。お客さんの反応をダイレクトに感じられるのも、飲食店を経営する魅力だと言えます。
飲食店経営のデメリットやリスク
飲食店を開業するには、物件に関する費用や設備費用、運転資金などある程度まとまった資金が必要です。特に移動販売などによって営業しない場合は、物件取得費用として家賃の6～10ヵ月分を支払わなければなりません。立地によっては家賃が高くなるので、その分資金が必要となります。
開業する際の資金を少なくしたいからといって、立地を検討しないと集客できないことがあります。駅前や商店街など人通りの多い立地であることは、集客において重要です。アクセスが悪い場所だと、よほど味がいいなど人気要素がなければわざわざ来店することはないでしょう。
また、駅前でもその地域のニーズにあっていなければ、お店が繁盛することはありません。立地は飲食店の経営を左右する重要な要素なのです。さらに近くに競合店があると売り上げに響きます。
そして、飲食店において大きな打撃となるのが食中毒です。一度食中毒を出してしまったお店は盛り返すのが大変です。ひどいと閉店に追い込まれてしまうケースも少なくありません。衛生面においては十分な配慮が必要です。
成功率が低いのはなぜ？飲食店経営が「難しい」「厳しい」と言われる理由
飲食店の経営は人気の高いビジネスですが、開業しても70%が3～5年で廃業してしまうとも言われている厳しい一面もあります。
ではなぜ飲食店の成功率は低いのか、飲食店の経営が「難しい」「厳しい」と言われる理由について解説します。
競合が多い
飲食店の経営が「難しい」「厳しい」と言われる主な理由は、競合が多いことです。
基本的に食品衛生責任者の資格があれば誰でも経営できるので、飲食店の開業はハードルが低めであることが大きな要因だと言えます。
実際に、一般社団法人日本フードサービス協会が2021年に公開した「外食産業市場規模推計について」によると、2020年の外食産業市場規模18兆2,005億円のうち、飲食店は10兆9,780億円と全体の60%以上を占める巨大な市場であることが分かっています。
さらに、中小企業庁が公開した「令和3年度（2021年度）の小規模事業者の動向」によると、飲食業においては開業率だけでなく廃業率も業界のなかで最も高いことから、それだけ競合が多いビジネスであることが読み取れます。
消費者の数は限られているので、競合が多いほど競争は激しくなるのが必然です。出店エリアで自店と同じような飲食店が開業するといったケースもよくあり、集客に苦戦して売り上げを確保することが困難になることも珍しくありません。
競合に負けないためにも、差別化が重要なポイントとなります。
参照：令和2年外食産業市場規模推計についてPDF | 一般社団法人 日本フードサービス協会
初期費用がかかる
初期費用がかかることも、飲食店経営が「難しい」「厳しい」と言われる理由の一つです。
飲食店の経営を始めるには、物件をはじめ、厨房機器や内装工事、什器などが必要になり、お店の規模や立地によっては多額の初期費用がかかるケースも少なくありません。
初期費用をかけ過ぎると開業後の資金繰りに苦戦してしまいがちなので、初期費用を抑える工夫をしたり、融資を受けて十分な資金を確保したりなどの対策が必要です。
売り上げが安定しない
飲食店の経営は、気候や社会情勢などの外的な要因で売り上げが大きく変わってしまいます。
人気店であれば大きな影響は受けにくいと思いますが、雨や雪の日に外食しようという人は多くないと考えるのが自然です。台風や大雪となれば、お店の営業すらできない場合もあります。
逆に、テレビや雑誌などのメディアで紹介されて突発的に売り上げが上がるということも考えられます。
良くも悪くも売り上げが安定しないのが、飲食店の経営が「難しい」「厳しい」と言われる理由です。
利益率が低い
利益率が低いことも、飲食店の経営が「難しい」「厳しい」と言われる理由です。
飲食店の経営は食材費や人件費、水道光熱費などのコストが毎月発生するので利益率が低くなる傾向にあります。実際、経産省によると飲食店の利益率は約9%と言われています。
飲食店の経営において大きな割合を占める食材費と人件費を抑えることで利益率の低さをカバーすることはできますが、戦略的に実行しないと、お客さんや従業員が離れていってしまう原因にもなるので要注意です。
長時間労働で休みも少ない
飲食店の経営は、仕込みや営業時間以外にも売り上げや仕入れの管理、従業員のシフトや労働時間の管理などさまざまな仕事があるので、長時間労働になってしまいがちです。
また、客足が増える土日祝日なども営業する飲食店がほとんどなので、正直言って飲食店経営者の休みはあまりありません。
長時間労働や休みが少ないのが厳しいという場合には、お店のコンセプトや営業形態、立地などを工夫することをおすすめします。
人材確保が難しい
先ほど紹介したように、長時間労働で休みが少ないことや給与水準が低めであることから、人手が不足しやすいことも飲食店経営が「難しい」「厳しい」と言われる理由の一つです。
人手不足の状態が続くと働いている従業員の負担も増えるので、それが原因で辞めてしまい、さらに人手が不足するという負の連鎖に陥ってしまうケースも少なくありません。
ただ単に給与水準を上げるだけでは、逆に経営負担を増やしてリスクを上げてしまうだけなので、従業員の知り合いを紹介してもらうなどの工夫が必要だと言えます。
在庫管理が難しい
飲食店の経営が「難しい」「厳しい」と言われる理由には、在庫管理の難しさも挙げられます。
飲食店では毎日食材を仕入れますが、その日の来客数や注文によって食材が不足したり、破棄する必要がでたりします。
予想以上に客足が伸びた日は食材が足りずに売り上げも頭打ちになり、急なキャンセルなどで仕入れた食材を破棄することになると仕入れ費用が無駄になってしまいます。
特に、食材の破棄は飲食店経営にとって大きなリスクになるということをしっかり覚えておきましょう。
飲食店経営に向いている人の特徴
食べることが好き、料理をするのが好きということと、飲食店を経営をすることは違います。「食」に関することが好きでも、経営には向いていない人もいます。経営はできても、飲食店というジャンルが不得手の人もいるでしょう。
飲食店経営に向いている人の特徴をご紹介しますので、自分は向いているかということを考えるきっかけにしてみてください。
飲食店を選ぶポイントとして、味の良さはもちろん、雰囲気やサービス、清潔感、メニューの変化などがあります。飲食店経営者は、どのような味が良いのか、お客さんが入りやすいお店はどういったものか、流行やニーズを的確に捉えて自分のお店に反映させることができる人が望ましいです。
お店のサービスが悪いと、お客さんは減っていきます。お店のサービスの質を上げるには、従業員の教育やコミュニケーションが重要です。お客さんからの情報を得たり、お店の雰囲気を良くしたりするためにも、コミュニケーションスキルが高いことは大切です。
飲食店の経営に必要な知識
飲食店を経営するにあたって必要な知識をまとめました。
| 項目 | 概要 |
|---|---|
| 飲食業界の知識 | ・飲食業界のトレンド ・顧客ニーズ ・サプライチェーン（※）など |
| メニュー開発 | ・トレンドや顧客ニーズ、コストなどに基づいたメニュー開発の知識 |
| ビジネス知識 | ・財務管理 ・マーケティング ・法律など |
| キッチン管理 | ・料理の調理 ・料理の管理 ・サービスのタイミングなど |
| 顧客サービス | ・顧客とのコミュニケーション ・サービスの品質管理 ・顧客満足度の向上など |
| 人材管理 | ・従業員の管理 ・従業員の教育など |
| 店舗管理 | ・食品安全 ・清潔な店舗の維持など |
（※）…製品の原材料や部品の調達から販売に至るまでの一連の流れ
これらの知識は、飲食店での実務経験や専門的なトレーニングなどで身につけることが可能です。
フランチャイズで飲食店の経営を始める場合は、開業前に研修を受けることができるので、業界未経験者でも安心してチャレンジできます。
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飲食店経営の成功事例と失敗事例
お客さんが行きつけの飲食店を変えるきっかけとなるのが、味に飽きたときです。飲食店経営を成功させるにはメニューの工夫が大切です。理想とする味を変えずに、今お客さまが必要としているメニュー、健康志向メニューや低カロリーメニュー、安心な素材を使ったメニューなどを開発できることが、成功につながります。
さらに、コストを抑えることも重要です。原材料や仕入れの見直しを常に行い、さらに水道や光熱費など節約できる点は節約をするといったコストについてこまめに検討することが大事です。
飲食店の経営はお客様の回転率にあるとも言えます。ランチタイムやディナータイム、それぞれの客単価、客席稼働率、回転数などを計算して、どれだけ売り上げが出るかということを緻密に計算することが必要です。
今回は飲食店経営の成功事例と失敗事例を紹介します。
飲食店経営の成功事例
飲食店経営に成功している店舗を探すのは非常に簡単で、現在チェーン店として活躍している飲食店の経営を参考にすればすぐに成功事例を見つけることができます。
飲食店経営に成功している店舗の特徴として、
- PRや広告、集客にコストをふんだんに使っている
- 他店舗飲食店との差別化をしっかりしている
- 開業地のターゲット調査を綿密に行なっている
- 経営コストに余裕があり、売上戦略がきちんと組まれている
などがあります。
有名なすかいらーくグループで言うと、美味しい食事が比較的安価で購入できるのに、座席もゆったりしていて居心地が良く、気軽に来やすいという特徴があります。
飲食店経営の失敗事例
帝国データバンクによると、コロナ禍で倒産した飲食店は444件にもなり、飲食店全体の6割を占めるそうです。
廃業してしまった飲食店の特徴をまとめると、
- ネット注文やデリバリー配達など、オンラインに対応できなかった
- 夜営業がメインであり、昼営業にシフトできなかった
- コロナ禍では不安になる内装設計だった
などがあります。
意外とお客さんに懸念されてしまいがちなのが、狭めの内装やお客さんとの距離が近いインテリア設計の飲食店です。
これらの失敗しやすい観点を理解して、上手に飲食店を経営しましょう。
儲かるお店と潰れる店の分かれ道！飲食店経営のコツ6選
おいしい料理を出しているだけでは、お客さんがいつでもたくさん来るわけではありません。「おいしい料理」を出すお店は多く、味の好みなどもいろいろなためです。飲食店を経営していくためには、コンセプトや開業資金、集客方法などについても検討し、実践していくことが必要です。
1.お店のコンセプトをしっかり決める
お店の「ウリ」を出すことが成功につながります。そのためには、コンセプトをしっかりと決めておくことが大事です。
どのような味を出すお店か、どういった人に来てほしいか、どういったシチュエーションで利用してほしいか、くつろげる空間を作るのか、早くて安いお店にするのかなどを決めることと、自分の飲食店へのこだわりを出すことも視野に入れておくと良いでしょう。
素材にこだわる・インテリアにこだわる・料理の提供方法にこだわるなど、特徴を出すことも成功につながる要素となるでしょう。
また、近隣に同じコンセプトを持つお店がないことも大事です。似たようなお店があるとお客さんが分かれてしまうので、事前によく調査することが重要となります。
2.開業資金（初期費用）を抑える
飲食店の開業資金（初期費用）は規模や立地、内容などによって大きく違いますが、この開業資金を抑えることが儲かるお店と潰れるお店の分かれ道にもなります。
飲食店を開業するのにかかる費用の保証金が10ヵ月分であれば、20万円の家賃で200万円が必要です。さらに、市場調査費やスタッフの募集費用、DMなどの販促費などが200万円程度、厨房機器や看板、備品など内装や設備にかかる費用は、1坪あたり50～80万円が必要と言われています。
さらに開業後の運営資金として、家賃や材料費、給料、生活費などを考え、半年から1年間は売り上げがゼロの状態でも経営できる費用が必要です。
オーナーのこだわりを重視して立地や内外装工事、設備投資にお金をかけてしまうと開業後の資金繰りに苦戦してしまうので、非常に危険です。小さく始めて大きく稼ぐという意識を持って、自身でできることはするなどして開業資金を抑える工夫をしましょう。
3.利益を出せる構造・メニュー開発をする
どんなに良い飲食店を開業できたとしても、収支バランスが悪く利益が出せない構造・メニューでは意味がありません。
好立地で集客がしやすい場所を選んだとしても物件取得費や家賃の負担が大きく利益が出せない、大きな売り上げを期待して大型店舗を開業したとしても人件費がかかり過ぎて利益が出せないなど、経営コストを考えずに始めてしまうのは危険です。収支バランスの良い構造になるよう十分に検討しましょう。
また、利益だけを追求してしまうのも客離れなどのリスクが大きいので、ターゲットに合った利益の出るメニューを開発することが大事です。
4.集客方法を工夫する
開業後に集客をしなければお客さんは来ません。
飲食店経営における集客方法には、チラシやDMなどを発送したり、メールでお店の季節のメニューを送ったりする方法があります。またお店のホームページを立ち上げて、お店の情報をコンスタントに掲載することも大切です。また、イベントや飲み会のお店選びはネットで検索されることが多いので、飲食店情報検索サイトに掲載することも忘れないようにしましょう。
TwitterやFacebook、InstagramなどのSNSを活用するのも安価な集客方法として効果的と言えます。複数の集客方法を組み合わせるなどの工夫をして、しっかり集客対策をしましょう。
5.QSC+HやFLコストを意識した経営を心掛ける
飲食店の経営で重要と言われている指標として、下記の2つが挙げられます。
| 指標 | 概要 |
|---|---|
| QSC+H | ・「Quality（クオリティ）：品質」「Service（サービス）：接客」「Cleanliness（クリーンリネス）：清潔さ」「ホスピタリティ（Hospitality）：おもてなし」の頭文字で構成された言葉 ・店舗の状況把握や売り上げ向上のために重要とされる指標 |
| FLコスト | ・「Food cost（フードコスト）：食材費」「Labor cost（人件費）」の頭文字で構成された言葉 ・FL率が高いほど、食材や人件費をかけた割りに売り上げ貢献度が低いことを表す |
特にFLコストは飲食店経営における売り上げや利益を左右する重要な指標となるので、しっかり覚えておきましょう。
一般的な飲食店の場合、FL比率の目安は50～60%だと言われています。60%以上のFLコストがかかっている場合には、食材の仕入れ費用を抑えたり、従業員のシフトを減らして人件費を削減したりなどの対策を検討する必要があるでしょう。
6.飲食店経営者の話を参考にする
実際に飲食店を経営している人の話を参考にすることも、儲かるお店に成長させるコツを掴む手段としておすすめです。
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飲食店を経営する方法
飲食店を経営するための手段は、独立開業をしてゼロからスタートさせる方法のほか、フランチャイズに加盟するという方法もあります。それぞれメリットもデメリットもありますので、自分の適している方法を選ぶといいでしょう。
ゼロから飲食店を経営する場合
独立してゼロから飲食店を開業するためには、コンセプトの作成や物件選び、設備や備品をそろえる、スタッフをそろえて教育する、メニューや料理の決定、集客の工夫などさまざまなことを一人で行わなければなりません。準備の時間や費用もこだわりによっては多額の費用がかかります。
しかし、自分の理想のお店を経営することができます。内装にこだわったり、さまざまな料理を作ったり、工夫を凝らしたり、自分でプロデュースすることができるのは魅力です。
飲食店の開業準備ガイド！流れや必要な資金・資格、成功しやすい業態など
フランチャイズ経営を行う場合
フランチャイズ経営を行うメリットは、チェーンの持つネームバリューで経営できることです。商品やサービスも本部が発案しているものを使い、経営ノウハウもサポートしてくれるので、安心して経営をすることができます。自分の好きなチェーンのオーナーになることもできるので、やりがいもあるでしょう。
しかし、商品やサービスはもちろん、経営の方法などが決まっているので、自分の思い通りに運営することができず、自由が少ないのはデメリットとなることもあるでしょう。
飲食店経営におすすめのフランチャイズ
特に初めて飲食店の経営や独立開業にチャレンジする方は、開業から経営に至るまでノウハウやサポート提供を受けられるフランチャイズがおすすめです。
最後に、飲食店経営におすすめのフランチャイズをご紹介します。
初めての飲食店経営でも安心！研修・サポート充実のフランチャイズ
開業しやすく安定した飲食店経営を実現できる！低資金でできるフランチャイズ
経験を積みながら飲食店開業を目指せる！社員独立制度があるフランチャイズ
飲食店経営のコツを掴んで成功させよう！
飲食店経営をするためには、食品衛生責任者の資格が必ず必要です。講習を1日受けると取得することができるので、独立しようと思ったらまず取得しておきましょう。収容人数が330人を超える場合には防火管理者選任届など、条件によって届を出す場合があるので、確認をしておきます。
飲食店経営のメリットは、食のニーズはなくなることがなく、さまざまなアイディアで成功を掴んでいけることです。一方で、店舗を構える場合はまとまった開業資金が必要で、立地によっても成功が大きく左右されてくるので、じっくり検討しましょう。
また、飲食店の経営は流行やニーズを的確に捉えることができ、サービス心に溢れた接客ができる人が向いています。メニューの考案や売上の緻密な計算能力も欠かせません。開業前にお店のコンセプトをしっかり決めることや開業資金（初期費用）をかけ過ぎないなど今回ご紹介した飲食店経営のコツを参考に取り組んでみてください。
しっかりと資金の調達ができプランを立てられている場合はイチから飲食店を立ち上げるほうが向いています。飲食店経営が未経験・資金を抑えたい・集客を安定させたいという場合は、フランチャイズが向いているので、ぜひこの機会に検討してみてください
飲食店の開業に関する記事
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公開日：2022年01月17日
