飲食店経営を成功させる準備と集客方法手順!開業から運営まで

公開日:2015年11月10日
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飲食店の数は減少しているといったデータはあるものの、飲食店を開業したいという人が多いです。しかし飲食店の経営は、顧客数の減少や客単価の減少など、経営上の問題も大きく、決して容易なことではありません。

それでも、飲食店の開業に夢を持つ人は多く、開業してからも商品や形態に対するアイデアや創意工夫をしながら個別性を出して、お客さんの数を集めているお店も多くあります。

魅力的な飲食店の経営を継続させるためには何が大事なのか、どういった取り組みが必要なのかを紹介していきます。

目次|飲食店経営を成功させる準備と集客方法手順!開業から運営まで

1 飲食店経営とは

  1-1 飲食店経営の特徴

  1-2 飲食店経営のメリット・魅力

  1-3 飲食店経営のデメリット・リスク

2 飲食店経営に向いている人

  2-1 未経験でも、こんな人は向いている

  2-2 飲食店経営成功事例

3 飲食店経営に必要なこと

  3-1 お店のコンセプトを決める

  3-2 開業資金とその内訳

  3-3 開業後の集客方法

4 飲食店を経営するための手段

  4-1 ゼロからお店を持つ

  4-2 フランチャイズ経営を行う

5 まとめ

1 飲食店経営とは

飲食店を経営するには、飲食店とはどういったものか、開業する際にどのような資格が必要なのかについて説明します。それとともに、飲食店を経営することのメリットやデメリット、注意しなければならない点などについても解説しましょう。

 1-1 飲食店経営の特徴

飲食店を経営するためには、資格や届け出が必要です。多くの人が同じ場所で食べ物を口にする場所なので、手続きや届け出をして「安全です」という証明をすることが要求されるのです。

必要な資格のひとつが食品衛生責任者の資格です。ひとつのお店に必ず1名はいなければなりません。講習を1日受ければ取得できます。調理師免許の資格があれば、講習を受けずにすみます。調理師免許は飲食店を開業・経営するために必須な資格ではありませんが、料理の知識などを得られるので、持っていると役に立つ資格でしょう。

さらに、収容人数が30人を超える場合は防火管理者選任届を出す必要があります。ほかには、税務署に開業廃業等届出、深夜12時を過ぎて営業をする場合は、警察署に深夜酒類提供飲食店営業開始届出を申請します。

数多くある飲食店を経営していくには、安心して料理が食べられることが基本です。そのうえで、料理のメニューや提供方法、サービスなどのオリジナリティが集客を左右します。また、駅前や目立つ場所など、立地によっても集客に差が出るのが飲食店の特徴です。

 1-2 飲食店経営のメリット・魅力

飲食店が減少していても、「食」に対するニーズがなくなることはありません。景気が低迷して外食を控える家族があっても、全く外食をしなくなるわけではないし、一人暮らしや夫婦で仕事をしている家族は休日くらい外食しよう、という家族もあります。また、クリスマスや誕生日などのイベントには外食することも多いでしょう。

提供する料理やサービスに関してもさまざまなアイデアを出し、実現できるのも飲食店の魅力です。どのような食材がいいのか、ニーズを確認し、研究をしたうえで成功すれば大きなやりがいを感じられるでしょう。お客さんの反応をダイレクトに感じられるのも、飲食店の魅力といえます。

また、万引きなどによるリスクが少ないのもメリットのひとつです。

 1-3 飲食店経営のデメリット・リスク

飲食店を開業するには、物件に関する費用や設備費用、運転資金などある程度まとまった資金が必要です。特に移動販売などによって営業しない場合は、物件取得費用として家賃の6~10か月分を支払わなければなりません。立地によっては家賃が高くなるので、その分資金が必要となります。

開業する際の資金を少なくしたいからといって、立地を検討しないと集客できないことがあります。駅前や商店街など人通りの多い立地であることは、集客において重要です。アクセスが悪い場所だと、よほど味がいいなど人気要素がなければわざわざ来店することはないでしょう。

また、駅前でもその地域のニーズにあっていなければ、お店が繁盛することはありません。立地は飲食店の経営を左右する重要な要素なのです。さらに近くに競合店があると売り上げに響きます。

飲食店において大きな打撃となるのが食中毒です。一度食中毒を出してしまったお店は盛り返すのが大変です。ひどいと閉店に追い込まれてしまうケースも少なくありません。衛生面においては十分な配慮が必要です。

2 飲食店経営に向いている人

食べることが好き、料理をするのが好きということと、経営をすることは違います。「食」に関することが好きでも、経営には向いていない人もいます。経営はできても、飲食店というジャンルが不得手の人もいるでしょう。飲食店に自分は向いているのか、飲食店を経営するために必要なことは何か、成功事例を踏まえて紹介しましょう。

 2-1 未経験でも、こんな人は向いている

飲食店を選ぶポイントとして、味の良さはもちろん、雰囲気やサービス、清潔感、メニューの変化などがあります。飲食店経営者は、どのような味が良いのか、お客さんが入りやすいお店はどういったものか、流行やニーズを的確にとらえて自分のお店に反映させることができる人が望ましいです。

お店のサービスが悪いと、お客さんは減っていきます。それはスタッフの教育やコミュニケーションが重要です。お客さんからの情報を得たり、お店の雰囲気を良くしたりするためにも、コミュニケーションスキルが高いことは大切です。

 2-2 飲食店経営成功事例

お客さんがお店を変えるきっかけとなるのが、味に飽きたときです。飲食店経営を成功させるにはメニューの工夫が大切です。理想とする味を変えずに、今お客さまが必要としているメニュー、健康志向メニューや低カロリーメニュー、安心な素材を使ったメニューなどを開発できることが、成功につながります。

さらに、コストを抑えることも重要です。原材料や仕入れの見直しを常に行い、さらに水道や光熱費など節約できる点は節約をするといったコストについてこまめに検討することが大事です。

飲食店の経営はお客様の回転率にあるともいえます。ランチタイムやディナータイム、それぞれの客単価、客席稼働率、回転数などを計算して、どれだけ売り上げが出るかということを緻密に計算することが必要です。

3 飲食店経営に必要なこと

おいしい料理を出しているだけでは、お客さんがいつでもたくさん来るわけではありません。「おいしい料理」を出すお店は多く、味の好みなどもいろいろなためです。飲食店を経営していくためには、コンセプトや開業資金、集客方法などについても検討し、実践していくことが必要です。

 3-1 お店のコンセプトを決める

お店の「ウリ」を出すことが成功につながります。そのためには、コンセプトをしっかりと決めておくことが大事です。

どのような味を出すお店か、どういった人に来てほしいか、どういったシチュエーションで利用してほしいか、くつろげる空間を作るのか、早くて安いお店にするのか、などを決めることと、こだわりを出すことも視野に入れておくといいでしょう。

素材にこだわる、インテリアにこだわる、料理の提供方法にこだわるなど、特徴を出すことも成功につながる要素となるでしょう。

また、近隣に同じコンセプトを持つお店がないことも大事です。同じお店があれば、集客は分かれてしまいます。よく調査することが必要です。

 3-2 開業資金とその内訳

開業資金に関する内訳は次のとおりです。規模や立地、内容などによって大きく違うこともあるので、目安として参考にしてください。

店舗を開業するのにかかる費用の保証金が10か月分であれば、20万円の家賃で200万円が必要です。さらに、市場調査費やスタッフの募集費用、DMなどの販促費などが200万円程度、厨房機器や看板、備品など内装や設備にかかる費用は、1坪あたり50~80万円が必要といわれています。

さらに開業後の運転資金として、家賃や材料費、給料、生活費などを考え、半年から1年間は売り上げがゼロの状態でも経営できる費用が必要です。

 3-3 開業後の集客方法

開業後は集客しなければなりません。その方法は、チラシやDMなどを発送したり、メールでお店の季節のメニューを送ったりする方法があります。またお店のホームページを立ち上げて、お店の情報をコンスタントに掲載することも大切です。また、飲食店情報検索サイトに掲載することも忘れないようにしましょう。イベントや飲み会のお店選びは、ネットで検索することが多いものです。

ツイッターやフェイスブックなどのSNSを活用するのも効果的といえるでしょう。

4 飲食店を経営するための手段

飲食店を経営するための手段は、独立開業をしてゼロからスタートさせる方法のほか、フランチャイズに加盟するという方法もあります。それぞれメリットもデメリットもありますので、自分の適している方法を選ぶといいでしょう。

 4-1 ゼロからお店を持つ

独立してゼロから飲食店を開業するためには、コンセプトの作成や物件選び、設備や備品をそろえる、スタッフをそろえて教育する、メニューや料理の決定、集客の工夫などさまざまなことを一人で行わなければなりません。準備の時間や費用もこだわりによっては多額の費用がかかります。

しかし、自分の理想のお店を経営することができます。内装にこだわったり、さまざまな料理を作ったり、工夫を凝らしたり、自分でプロデュースすることができるのは魅力です。

 4-2 フランチャイズ経営を行う

フランチャイズ経営を行うメリットは、チェーンの持つネームバリューで経営できることです。商品やサービスも本部が発案しているものを使い、経営ノウハウもサポートしてくれるので、安心して経営をすることができます。自分の好きなチェーンのオーナーになることもできるので、やりがいもあるでしょう。

しかし、商品やサービスはもちろん、経営の方法などが決まっているので、自分の思い通りに運営することができず、自由が少ないのはデメリットとなることもあるでしょう。

5 まとめ

飲食店経営をするためには、食品衛生責任者の資格が必ず必要です。講習を1日受けると取得することができるので、独立しようと思ったらまず取得しておきましょう。収容人数が330人を超える場合には防火管理者選任届など、条件によって届を出す場合があるので、確認をしておきます。

飲食店経営のメリットは、食のニーズはなくなることがなく、様々なアイディアで成功を掴んでいけることです。

反対に、店舗を構える場合はか一業資金が多くかかります。立地によっても成功は大きく左右されてくるので、じっくり検討しましょう。

流行やニーズを的確に捉え、サービス心に溢れた接客ができる人が向いています。メニューの考案や売上の緻密な計算能力を欠かせません。お店のコンセプトや資金の内訳を明確にしたうえで、独立の方法を考えましょう。

しっかりと資金の調達ができプランを立てられている場合はイチから飲食店を立ち上げる方が向いています。飲食店経営が未経験・資金を抑えたい・集客を安定させたいという場合は、フランチャイズが向いているでしょう。